CULTURA NEL PIATTO
Trippa alla romana con guanciale
La trippa è uno dei piatti più rappresentativi della cucina popolare italiana. Appartiene al cosiddetto quinto quarto, cioè a quell’insieme di tagli meno nobili che, nel passato, venivano destinati soprattutto alle classi popolari. Proprio da questi ingredienti semplici sono nate alcune delle ricette più identitarie della nostra tradizione gastronomica.
A Roma la trippa è legata alla cucina dei vaccinari, i lavoratori del mattatoio, che seppero trasformare un alimento umile in un piatto ricco di gusto. La versione alla romana si distingue per il sugo di pomodoro, la mentuccia e il pecorino romano. In molte preparazioni si aggiunge anche il guanciale, che rende il fondo di cottura ancora più saporito e avvolgente.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di trippa bovina pulita e prelessata
70 g di guanciale
10 g di olio extravergine d’oliva
500 g di pomodori pelati
1 cipolla media
1 carota
1 costa di sedano
50 g di pecorino romano grattugiato
1 spicchio d’aglio
mentuccia fresca q.b.
sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliare il guanciale a dadini o listarelle e farlo rosolare dolcemente in un tegame, così da far sciogliere parte del grasso. Aggiungere l’olio, lo spicchio d’aglio e il trito di cipolla, carota e sedano, lasciando appassire il tutto a fuoco basso.
Unire la trippa tagliata a striscioline e farla insaporire per qualche minuto. Aggiungere quindi i pomodori pelati schiacciati, regolare di sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, unire poca acqua calda durante la cottura.
Quando la trippa sarà tenera e il sugo ben ristretto, spegnere il fuoco e completare con mentuccia fresca e pecorino romano grattugiato. Servire ben calda.
Valori nutrizionali medi per porzione
Energia: circa 470 kcal
Proteine: 47 g
Carboidrati: 11 g
di cui zuccheri semplici: 7 g
Grassi totali: 26 g
di cui saturi: 10 g
di cui insaturi: 16 g
Fibre: 3 g
Colesterolo: valore elevato, da considerare con attenzione.
La trippa è un piatto che racconta molto bene la nostra storia alimentare: cucina di recupero, rispetto per le materie prime e capacità di trasformare ingredienti poveri in preparazioni di grande carattere. Con il guanciale acquista una nota ancora più intensa, confermando il suo posto tra i grandi classici della tavola romana.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
