A dar retta a ‘Gambero Rosso’ sembrerebbero esserci attualmente almeno quattro categorie di pizza: la classica napoletana, la «pizza italiana», quella al taglio, e la «gourmet» che punta su farciture ricercate. Proprio quest’ultima, a sentire gli addetti ai lavori e gli amanti della specialità, pare spopolare a Cagliari negli ultimi tempi.
Il segreto? Nessuno, semplicemente una risposta intelligente ai tempi che cambiano. Perché se da un lato, la nuova generazione di pizzaioli si mostra ricca di nuove idee e volenterosa nell’investire nella ricerca delle materie prime, dall’altro troviamo una clientela sempre più pretenziosa e con specifiche esigenze nutrizionali. Intolleranza al lattosio e al glutine, dieta veg e attenzione verso il pianeta terra: gli stili della pizza variano seguendo le tendenze alimentari.
Ed è così che anche in città, tra il pluripremiato “Framento”, e il richiestissimo “Civico 8”, tra “Su stampu” al quale abbiamo riservato un servizio proprio ieri, e “Naturalmente”, per non parlare di altre decine di realtà, l’offerta della pizza biologica e a km 0 sembra sbaragliare la concorrenza. Impasti integrali e aromatizzati allo zafferano sardo, farine del pregiatissimo grano Cappelli, di kamut e farro, per delle basi arricchite con maestria dai colori e dai profumi dei condimenti rigorosamente locali.
Perché se l’attenzione pare tutta orientata verso la sostanza, anche l’occhio (e la pancia soprattutto) vogliono la loro parte. Ed ecco che aumenta la richiesta per il carciofo spinoso di Samassi associato alla bottarga di Cabras, l’asparago di Gesturi che ben si presterebbe con il guanciale di Villagrande, per non parlare della tanto in voga zucca di Bono e l’immancabile compagnia della provola affumicata di Thiesi.
Tendenze e richieste in linea con i dati pubblicati da BioBank: un italiano su quattro quasi quotidianamente mangia bio, e negli ultimi quattro anni il numero di ristoranti biologici, incluse le pizzerie, è aumentato del 70%, anche a Cagliari. Più che una moda, come sostenuto da alcuni, una vera e propria esigenza figlia sempre più della consapevolezza che in realtà “siamo ciò che mangiamo”, come confermatoci dai proprietari di “Naturalmente”: “Qualcosa si muove verso un’alimentazione consapevole, oltre che per amore verso gli animali (scelta soggettiva), per amore verso il pianeta che ci ospita (scelta oggettiva), da qui tutta una serie di scoperte alimentari che portano a variegare l’offerta e a puntare ovviamente sul biologico e sul km 0”.
Ma quali sono i vantaggi di questa scelta? A sentire i pizzaioli cagliaritani, innanzitutto nutrizionali, poiché si tratta di impasti privi di residui chimici e le pizze risulterebbero dunque più digeribili, in secondo luogo etici, poiché solo se si ha una grande attenzione verso il pianeta, si scelgono farine di altissima qualità ma più difficili da lavorare. Ma sono gli stessi addetti ai lavori cagliaritani a fornirci il dato forse più sorprendente, emerso durante la nostra inchiesta: “Diffidate da chi vi parla di pizza 100% bio”.
Già, perché a parte le farine, diversi ingredienti, per quanto tradizionali e locali, non possono essere prodotti interamente con processi bio. Occhio dunque al prezzo, ma soprattutto alla comunicazione dei ristoratori.
