Studenti da tutto il mondo a lezione in macelleria per scoprire i segreti delle carni di bue rosso e di mèlina. Nei giorni scorsi un gruppo di otto specializzandi dell’Università degli studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo, in provincia di Cuneo, è stato ospite della storica macelleria Vivarelli, a Cagliari nel quartiere San Michele, per conoscere e capire il sistema di valorizzazione delle razze bovine isolane.
Walter Vivarelli, il titolare dell’esercizio che anche in altre occasioni ha vestito i panni del docente, ha spiegato ai giovani provenienti da paesi come Israele, Canada, Australia e Argentina il percorso seguito dalla sua azienda per la valorizzazione delle razze autoctone sardo modicana (conosciuta come bue rosso) e bruno sarda (nota come mèlina). L’imprenditore cagliaritano ha anche ripercorso la storia delle diverse razze bovine nell’isola e il sistema di identificazione dell’agnello che porta all’attribuzione del marchio Igp, Indicazione geografica protetta.
Dopo la parte teorica, è arrivata quella pratica: Vivarelli ha mostrato agli studenti i quarti di carne conservati in cella, spiegando le varie differenze tra loro. I giovani specializzandi hanno mostrato entusiasmo e anche tanta curiosità, ponendo domande a proposito dei problemi legati a epidemie come quella della lingua blu, ma anche chiedendo se il sistema di alimentazione degli animali sia naturale o se per caso vengano impiegati Ogm, quali siano i tempi di frollatura (la stagionatura che permette alla carni di diventare più tenere), quanto la gente è attenta al consumo di carni locali di qualità.
La lezione è finita con una foto di gruppo e un brindisi con un bicchierino di mirto.
L’incontro con gli specializzandi dell’Università di Pollenzo era inserito in un percorso di visite guidate alla scoperta delle produzioni storiche dell’enogastronomia sarda organizzato dalla sezione cagliaritana di Slow food. Dell’associazione internazionale dedita al mangiare buono, pulito e giusto, nata nel 1986, la macelleria di Walter Vivarelli fa parte da anni, grazie alla sua filosofia secondo cui il buon cibo non è che la conseguenza di azioni semplici e scrupolose: vita all’aria aperta, utilizzo di mangimi naturali e rispetto dei cicli della natura, e quindi anche di quelli degli animali. Proprio grazie a Slow food, in collaborazione con le regioni Piemonte ed Emilia Romagna, nel 2004 è nata l’Università degli studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo, una università internazionale.
