CULTURA NEL PIATTO
Filetto al pepe verde con funghi dorati
Un grande classico della cucina da ristorante, arricchito da un contorno semplice ma molto coerente: funghi ben dorati, serviti accanto alla carne.
La scelta non è soltanto estetica. Il filetto al pepe verde ha una salsa cremosa, morbida e aromatica; i funghi introducono invece una nota più asciutta, tostata e leggermente terrosa. Il risultato è un piatto più completo, nel quale la morbidezza della salsa incontra una consistenza diversa e un sapore che resta perfettamente in sintonia con la carne.
Ingredienti per 1 porzione
Filetto di manzo 160 g
Pepe verde in salamoia 8 g
Panna fresca 30 g
Burro 5 g
Brandy o Cognac 10 g
Senape 5 g
Funghi champignon o pleurotus 80 g
Olio extravergine di oliva 5 g
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Scolare il pepe verde e schiacciarne leggermente una parte.
Scaldare bene una padella, aggiungere il burro e rosolare il filetto a fuoco vivo, lasciandolo colorire bene sui due lati. Regolare di sale e proseguire la cottura secondo il grado desiderato.
Togliere la carne dalla padella e tenerla al caldo.
Versare il brandy nel fondo di cottura e lasciare evaporare la parte alcolica. Unire il pepe verde, la senape e infine la panna. Lasciare restringere per pochi minuti, fino a ottenere una salsa cremosa ma ancora fluida.
Rimettere il filetto in padella soltanto per pochi secondi, nappandolo con la salsa.
A parte, tagliare i funghi e cuocerli in una padella molto calda con l’olio extravergine. Devono risultare ben dorati e leggermente croccanti ai bordi, non lessati. Salare solo alla fine e aggiungere pochissimo prezzemolo.
Servire il filetto con la salsa al pepe verde e sistemare i funghi a lato.
Perché i funghi sono un buon abbinamento
I funghi accompagnano naturalmente il manzo perché condividono con la carne una forte componente sapida e aromatica. La loro tostatura crea inoltre un piacevole contrasto con la salsa cremosa al pepe verde.
Meglio evitare aglio, panna o altre salse anche sui funghi: il loro compito è dare al piatto profumo, consistenza e profondità, senza competere con il protagonista.
Valori nutrizionali indicativi per porzione
Circa 500 kcal
Proteine: circa 39 g
Carboidrati: circa 6 g
Grassi: circa 34 g
Una curiosità
Il filetto al pepe verde appartiene alla tradizione delle carni servite con salse preparate direttamente nel fondo di cottura. In Italia ebbe grande fortuna soprattutto nella ristorazione tra gli anni Settanta e Novanta.
Il pepe verde non proviene da una pianta diversa rispetto al pepe nero: viene raccolto ancora acerbo e viene spesso conservato in salamoia. Per questo mantiene un aroma più fresco e meno aggressivo.
Il trucco
La salsa deve velare la carne, non sommergerla.
E i funghi vanno cotti in padella ben calda e senza affollarli: se rilasciano troppa acqua, invece di dorarsi finiscono per bollire.
È proprio il contrasto tra filetto morbido, salsa cremosa e funghi dorati a rendere il piatto più interessante e completo.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
