CULTURA NEL PIATTO
FRITTO MISTO DI CALAMARI E GAMBERETTI
Il fritto misto di calamari e gamberetti è uno dei grandi classici della cucina marinara italiana.
Apparentemente semplice, richiede attenzione nella scelta del pesce, nella preparazione dell’infarinatura e soprattutto nella temperatura dell’olio.
Il risultato ideale è una frittura dorata, asciutta, croccante all’esterno e tenera all’interno. Niente pastelle pesanti, niente panature spesse: soltanto pesce fresco, poca farina e una frittura eseguita correttamente.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di calamari freschi già puliti
400 g di gamberetti piccoli, peso edibile
80 g di semola rimacinata di grano duro (circa 60 g effettivamente aderenti)
Olio di arachidi per friggere, circa 1 litro
Sale fino q.b.
1 limone
PREPARAZIONE
- Preparare i calamari
Pulire accuratamente i calamari, eliminando interiora, cartilagine e becco. Tagliare le sacche ad anelli di circa 1 cm e conservare i tentacoli interi, dividendoli soltanto se molto grandi.
- Preparare i gamberetti
Utilizzare gamberi di piccola taglia, preferibilmente freschi. Eliminare la testa e, secondo preferenza, il carapace, conservando eventualmente la codina. Se necessario, rimuovere il filo intestinale.
- Asciugare il pesce
Tamponare accuratamente calamari e gamberetti con carta da cucina. Questo passaggio è fondamentale: l’umidità compromette la croccantezza e provoca schizzi durante la frittura.
- Infarinare
Passare il pesce nella semola rimacinata soltanto poco prima della cottura. Mescolare delicatamente e scuotere attraverso un setaccio per eliminare tutta la farina in eccesso.
- Friggere
Portare abbondante olio di arachidi a 175–180 °C.
Immergere pochi calamari alla volta, lasciandoli cuocere per circa 2–3 minuti, secondo lo spessore.
Friggere separatamente i gamberetti per circa 1–2 minuti, in base alla dimensione.
Il pesce deve risultare appena dorato, mai scuro.
- Scolare e servire
Sollevare il fritto con una schiumarola, appoggiarlo brevemente su una gratella e poi su carta assorbente.
Salare soltanto alla fine e servire immediatamente con spicchi di limone.
VALORI NUTRIZIONALI INDICATIVI PER PORZIONE
Calcolati su 150 g di calamari, 100 g di gamberetti, 15 g di semola aderente e un assorbimento stimato di 15 g di olio a persona.
Energia: 395 kcal
Proteine: 40 g
Carboidrati: 15 g
Di cui zuccheri semplici: 0,3 g
Grassi totali: 19 g
Di cui saturi: 3 g
Di cui insaturi: 16 g
Fibre alimentari: 0,5 g
Colesterolo: 430 mg
I valori sono stime e possono variare in funzione delle caratteristiche del pesce e della quantità effettiva di olio assorbito durante la frittura.
IL SEGRETO DELLA FRITTURA PERFETTA
La temperatura dell’olio è determinante. Un olio troppo freddo favorisce una frittura unta, mentre uno eccessivamente caldo rischia di bruciare il rivestimento prima che il pesce sia cotto.
La semola rimacinata permette di ottenere una superficie sottile e croccante, senza nascondere il sapore del mare.
Anche friggere pochi pezzi per volta è importante per evitare bruschi abbassamenti di temperatura.
UNA CONSIDERAZIONE NUTRIZIONALE
Il fritto misto non deve essere necessariamente escluso da un’alimentazione equilibrata.
La differenza la fanno la porzione, la qualità dell’olio, la corretta esecuzione e la frequenza di consumo.
Calamari e gamberetti apportano proteine di elevato valore biologico, ma anche una quantità significativa di colesterolo.
Un buon fritto misto non deve sapere di farina né di olio: deve sapere di mare.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
