CULTURA NEL PIATTO
Passatelli in brodo
I passatelli in brodo sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina dell’Emilia-Romagna, particolarmente legati alla Romagna e alle Marche settentrionali.
Una ricetta della cucina domestica, nata dall’impiego di ingredienti semplici: pane raffermo grattugiato, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.
Il nome deriva dalla particolare lavorazione dell’impasto, che viene fatto passare attraverso i fori di un apposito ferro, ottenendo piccoli cilindri dalla superficie ruvida.
Già Pellegrino Artusi li descriveva nel suo celebre ricettario del 1891, contribuendo a tramandare una preparazione che ancora oggi compare sulle tavole delle famiglie, soprattutto nei giorni di festa.
Ingredienti per 4 persone
120 g di pane grattugiato fine
120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 uova medie
Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato (facoltativa)
Noce moscata a piacere
Un pizzico di sale
1,5 litri circa di brodo di carne, preferibilmente di cappone o manzo.
Preparazione
Mescolare il pane grattugiato con il Parmigiano, la noce moscata e, se gradita, la scorza di limone.
Aggiungere le uova e lavorare fino a ottenere un impasto compatto, omogeneo e non appiccicoso. Se necessario, correggere la consistenza con poco pane grattugiato.
Lasciare riposare per circa 20–30 minuti.
Passare l’impasto nell’apposito ferro per passatelli oppure in uno schiacciapatate a fori larghi, ottenendo cilindri lunghi circa 4–5 cm.
Portare il brodo a leggero bollore e immergere delicatamente i passatelli. Cuocerli per circa 2–3 minuti, finché affiorano, evitando di mescolarli energicamente.
Servire ben caldi, con abbondante brodo.
Valori nutrizionali per porzione
Energia: circa 310 kcal
Proteine: 21 g
Carboidrati: 27 g
Di cui zuccheri: 2 g
Grassi totali: 13 g
Di cui saturi: 6 g
Di cui insaturi: 7 g
Fibre: 1,2 g
Colesterolo: 160 mg
Valori indicativi, calcolati considerando circa 350 ml di brodo di carne sgrassato per porzione. Possono variare secondo gli ingredienti utilizzati.
Una curiosità storica
Nella ricetta di Artusi compariva anche il midollo di bue, oggi spesso assente nelle preparazioni domestiche. Serviva a rendere i passatelli più teneri e conferiva loro una particolare ricchezza.
È proprio questo il fascino della cucina tradizionale: pochi ingredienti capaci di raccontare un territorio, le sue abitudini e la sua storia.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
