CULTURA NEL PIATTO
Polpettone con mortadella e uova sode
Un grande classico della cucina familiare italiana, morbido, saporito e ricco di tradizione.
Il polpettone è uno dei piatti più rappresentativi della cucina domestica italiana. Nato anche come preparazione di recupero, capace di valorizzare ingredienti semplici, è diventato nel tempo un secondo piatto ricco di varianti regionali e familiari.
Questa versione, con un cuore di mortadella e uova sode, appartiene alla tradizione dei pranzi domenicali. La lenta cottura in pentola, con vino bianco e brodo vegetale, permette di ottenere una carne morbida e succosa, accompagnata da un fondo di cottura naturale, senza bisogno di aggiungere salse.
Ingredienti per 4 persone
500 g di carne macinata mista bovino-vitello
80 g di mortadella a fette
2 uova sode
1 uovo intero
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di pangrattato
50 ml di latte
20 g di olio extravergine d’oliva
60 g di cipolla
80 ml di vino bianco secco
150–200 ml di brodo vegetale
Prezzemolo fresco
Sale e pepe q.b.
Spago da cucina
Preparazione
- Preparare l’impasto. Ammorbidire il pangrattato nel latte. In una terrina riunire la carne macinata, l’uovo intero, il Parmigiano, il pangrattato ammorbidito, il prezzemolo tritato, poco sale e pepe. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo, senza lavorarlo eccessivamente.
- Preparare il ripieno. Stendere il composto di carne su un foglio di carta da forno formando un rettangolo. Distribuire le fette di mortadella e sistemare al centro le due uova sode intere, una accanto all’altra nel senso della lunghezza.
- Formare il polpettone. Arrotolare delicatamente la carne aiutandosi con la carta da forno. Sigillare accuratamente i bordi e le estremità, dando al polpettone una forma compatta. Legarlo con spago da cucina, facendo tre o quattro giri trasversali e uno nel senso della lunghezza.
Lasciarlo riposare 10 minuti prima di togliere lo spago e affettarlo.
- Rosolare. In una casseruola capiente scaldare l’olio extravergine con la cipolla tritata. Adagiare il polpettone e farlo dorare delicatamente su tutti i lati, girandolo con attenzione.
- Sfumare con il vino. Versare il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica per qualche minuto, mantenendo la fiamma moderata.
- Cuocere lentamente. Aggiungere circa 150 ml di brodo vegetale caldo, coprire con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco dolce per 40–50 minuti. Girare delicatamente il polpettone durante la cottura, bagnandolo con il suo fondo e aggiungendo altro brodo se necessario. Verificare che al cuore raggiunga almeno 71 °C.
- Completare la cottura. Negli ultimi minuti togliere il coperchio e lasciare restringere leggermente il fondo, senza farlo asciugare. Il risultato dovrà essere un sughetto naturale, fluido e saporito.
- Servire. Lasciare riposare il polpettone per circa 10 minuti, sfilare lo spago quindi tagliarlo a fette piuttosto spesse. Disporle su un piatto da portata, lasciando visibile il ripieno di mortadella e uova sode. Irrorare con qualche cucchiaio del fondo di cottura caldo e completare con poco prezzemolo fresco.
Valori nutrizionali elaborati da Menutrix indicativi per porzione
Energia: 480 kcal
Proteine: 43 g
Carboidrati: 14 g
di cui zuccheri semplici: 3 g
Grassi totali: 27 g
di cui saturi: 9 g
di cui insaturi: 18 g
Fibre: 1 g
Colesterolo: 230 mg
Il consiglio nutrizionale
Il polpettone apporta proteine di elevato valore biologico, ferro, zinco e vitamina B12. La presenza delle uova e della mortadella arricchisce il gusto, aumentando però anche la quota di grassi saturi, colesterolo e sale.
Per completare il pasto è consigliabile accompagnarlo con un abbondante contorno di verdure di stagione, come bietole saltate, broccoli o finocchi al forno.
La cottura lenta in pentola, con una quantità moderata di olio e l’aggiunta graduale di brodo vegetale, permette di mantenere la carne morbida senza ricorrere a condimenti particolarmente ricchi.
La buona cucina non consiste nel rinunciare ai piatti della tradizione, ma nel conoscerne ingredienti, porzioni e caratteristiche nutrizionali, per inserirli con equilibrio nella nostra alimentazione.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
