CULTURA NEL PIATTO
Risotto ai carciofi con bottarga: due sapori mediterranei che si incontrano
Ci sono abbinamenti che raccontano un territorio senza bisogno di troppe parole. Il carciofo, con il suo gusto vegetale e leggermente amarognolo, incontra la bottarga di muggine, sapida, intensa e profumata di mare.
Il risultato è un risotto elegante, cremoso e ricco di carattere, nel quale nessuno dei due ingredienti deve prevalere sull’altro.
Il segreto è cuocere i carciofi fino a renderli morbidi, utilizzandone una parte per ottenere una crema vellutata, e aggiungere la bottarga soltanto alla fine, affinché conservi tutto il suo aroma.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
4 carciofi freschi (circa 300 g di cuori puliti)
40 g di bottarga di muggine
40 g di olio extravergine d’oliva
40 g di cipolla bianca
80 ml di vino bianco secco
1 litro circa di brodo vegetale leggero
10 g di burro
Prezzemolo fresco
Pepe nero
Poco sale, se necessario.
Preparazione
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, le punte e l’eventuale barba interna. Tagliare i cuori a fettine sottili.
In una casseruola scaldare l’olio extravergine con la cipolla finemente tritata. Lasciarla appassire dolcemente, quindi aggiungere i carciofi e qualche cucchiaio di brodo caldo.
Cuocere per circa 10 minuti, fino a quando saranno teneri. Prelevare un terzo dei carciofi e frullarli con poco brodo, ottenendo una crema verde e vellutata.
Versare il riso nella casseruola con i carciofi rimasti e farlo tostare per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Proseguire la cottura aggiungendo gradualmente il brodo caldo e mescolando di tanto in tanto. A metà cottura incorporare la crema di carciofi, che conferirà al risotto il suo caratteristico colore verde e una consistenza particolarmente cremosa.
Quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco e mantecare con il burro, mescolando energicamente. Se necessario, aggiungere poco brodo per ottenere una consistenza morbida e all’onda.
Distribuire nei piatti e completare con la bottarga grattugiata al momento, qualche sottile lamella di bottarga, poco prezzemolo e una macinata di pepe nero.
Il consiglio: evitare il Parmigiano. La bottarga conferisce già al risotto sapidità e profondità aromatica. Un formaggio stagionato rischierebbe di coprire la delicatezza dei carciofi.
Valori nutrizionali indicativi per porzione
Energia: 488 kcal
Proteine: 12,7 g
Carboidrati: 72,1 g
di cui zuccheri: 1,3 g
Grassi totali: 14,8 g
di cui saturi: 3,3 g
di cui insaturi: 11,5 g
Fibre: 5,0 g
Colesterolo: 55 mg
Un piatto che valorizza due eccellenze della gastronomia sarda e mediterranea, dimostrando come ingredienti semplici, dosati con attenzione, possano dar vita a una preparazione raffinata.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista
