CULTURA NEL PIATTO

TAGLIATELLE VERDI AL PROSCIUTTO CRUDO

C’è qualcosa di particolarmente invitante nella pasta fresca colorata naturalmente. Le tagliatelle verdi, preparate con spinaci incorporati direttamente nella sfoglia all’uovo, rappresentano una delle espressioni più caratteristiche della cucina emiliana.

Oggi le propongo con un condimento delicato ma ricco di personalità: prosciutto crudo, scalogno, sedano, vino bianco e una piccola quantità di pomodoro.

Una preparazione nella quale il sapore vegetale della sfoglia incontra la sapidità del prosciutto, mentre il burro regala morbidezza e il vino bianco una gradevole nota aromatica.

Il segreto? Rispettare l’equilibrio degli ingredienti, senza permettere al condimento di coprire il sapore della pasta.

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

Per la sfoglia verde

• Farina di frumento tipo 00: 500 g
• Spinaci freschi: 300 g
• Uova intere: 250 g (circa 5 uova)

Per il condimento

• Prosciutto crudo: 120 g
• Burro: 25 g
• Olio extravergine d’oliva: 25 g
• Vino bianco secco: 50 g
• Pomodori maturi: 100 g
• Scalogno: 30 g
• Sedano: 30 g
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.

PREPARAZIONE

La sfoglia verde

Pulire gli spinaci e scottarli per pochi minuti, preferibilmente al vapore, per evitare che assorbano troppa acqua.

Strizzarli accuratamente e tritarli fino a ottenere una purea fine e omogenea.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere le uova e gli spinaci.

Impastare energicamente fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Se necessario, regolare la consistenza con poca farina.

Lasciare riposare l’impasto coperto per circa 30 minuti.

Stendere una sfoglia sottile con il mattarello oppure con la macchina per la pasta.

Lasciarla asciugare leggermente e ricavare tagliatelle larghe circa 7 millimetri.

Il condimento

Tritare finemente lo scalogno e il sedano.

In una casseruola scaldare dolcemente l’olio extravergine d’oliva con il burro e aggiungere le verdure tritate.

Lasciarle appassire a fuoco basso, evitando che prendano colore.

Versare il vino bianco e lasciarlo ridurre.

Aggiungere i pomodori, privati della buccia e tagliati a piccoli pezzi.

Cuocere per circa 8-10 minuti, aggiungendo eventualmente pochissima acqua.

Il risultato dovrà essere un condimento morbido, appena rosato, non un sugo di pomodoro.

Tagliare il prosciutto crudo a listarelle sottili e aggiungerlo soltanto verso la fine della preparazione.

Scaldarlo brevemente, senza rosolarlo eccessivamente, per preservarne la morbidezza.

La cottura

Lessare le tagliatelle verdi in abbondante acqua leggermente salata.

Scolarle al dente, conservando qualche cucchiaio dell’acqua di cottura.

Trasferirle nella casseruola e amalgamarle delicatamente al condimento.

Se necessario, aggiungere poca acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.

Completare con una macinata di pepe nero.

Servire immediatamente, senza aggiungere formaggio grattugiato: il prosciutto crudo conferisce già al piatto una sapidità sufficiente.

UN PO’ DI STORIA

La tradizione della sfoglia verde è particolarmente radicata in Emilia-Romagna, dove la pasta fresca all’uovo costituisce uno dei grandi patrimoni della cultura gastronomica.

L’aggiunta degli spinaci all’impasto ha permesso di ottenere preparazioni dal colore caratteristico, utilizzate soprattutto per tagliatelle e lasagne.

Le celebri lasagne verdi alla bolognese ne rappresentano uno degli esempi più conosciuti.

La nostra ricetta interpreta questa tradizione con un condimento diverso dal classico ragù, scegliendo il prosciutto crudo come protagonista.

UNA CURIOSITÀ

Nella cucina tradizionale, gli spinaci non avevano soltanto la funzione di arricchire l’impasto, ma anche quella di colorarlo naturalmente.

Per ottenere una bella sfoglia verde occorre prestare attenzione soprattutto a un dettaglio: gli spinaci devono essere ben strizzati.

Un eccesso di acqua renderebbe l’impasto appiccicoso, costringendo ad aggiungere altra farina e modificando l’equilibrio della ricetta.

VALORI NUTRIZIONALI

Per porzione – 1/5 della ricetta

• Energia: circa 584 kcal
• Proteine: 25,0 g
• Glucidi: 77,2 g
• Lipidi: 19,0 g

Valori stimati sulla base delle quantità indicate e di composizioni nutrizionali medie degli ingredienti.

IL COMMENTO NUTRIZIONALE

Le tagliatelle verdi al prosciutto crudo costituiscono un primo piatto sostanzioso, con una buona presenza di proteine provenienti principalmente dalle uova e dal prosciutto.

I carboidrati sono rappresentati prevalentemente dalla farina, mentre i grassi derivano dalle uova, dal prosciutto, dal burro e dall’olio extravergine d’oliva.

Gli spinaci contribuiscono all’apporto di componenti vegetali, pur senza trasformare la preparazione in un piatto particolarmente ricco di verdure.

Per completare il pranzo suggerisco un contorno di verdure di stagione, come finocchi o radicchio, che con le loro note fresche o amarognole creano un piacevole contrasto con il condimento.

Un piatto che dimostra come la tradizione possa essere valorizzata attraverso piccoli accorgimenti, senza rinunciare al gusto.

Perché mangiare bene significa anche conoscere ciò che portiamo in tavola.

A cura di Raffaella Aschieri 

Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma

Saggista.