CULTURA NEL PIATTO
Lo zimino di seppioline
Un piatto della tradizione ligure e toscana, dove il sapore intenso delle seppioline si unisce alla dolcezza delle verdure a foglia.
Ci sono ricette che raccontano la cucina italiana più autentica, quella delle famiglie, dei pescatori e delle osterie di una volta. Lo zimino di seppioline è una di queste.
Il termine zimino indica una preparazione tradizionale nella quale pesce, molluschi o legumi vengono cucinati con verdure a foglia, soprattutto bietole o spinaci, spesso accompagnati da pomodoro.
Diffuso soprattutto in Liguria e Toscana, lo zimino nasce da una cucina semplice e ingegnosa: pochi ingredienti, una cottura lenta e la capacità di trasformare prodotti comuni in una pietanza ricca di gusto.
La versione che proponiamo oggi è in bianco, con seppioline e bietole, come suggerisce anche la fotografia: un piatto morbido, profumato, con un fondo di cottura saporito.
Ingredienti per 4 persone
800 g di seppioline già pulite
600 g di bietole fresche
1 cipolla piccola (80 g)
1 spicchio d’aglio
40 g di olio extravergine d’oliva
80 ml di vino bianco secco
Prezzemolo fresco
Sale e pepe nero.
Preparazione
Pulire e lavare accuratamente le bietole, separando le coste più grosse dalle foglie e tagliando tutto grossolanamente.
In un tegame capiente scaldare l’olio extravergine con la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio. Lasciare appassire dolcemente, senza bruciare il soffritto.
Aggiungere le seppioline, intere se piccole oppure tagliate a pezzi, e farle insaporire per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Unire le coste delle bietole e poca acqua calda. Coprire e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 15 minuti.
Aggiungere le foglie e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, o fino a quando le seppioline saranno tenere e le verdure ben amalgamate. Se necessario, aggiungere poca acqua calda.
Regolare di sale e pepe e completare con prezzemolo fresco tritato.
Il risultato deve essere morbido e leggermente umido, mai asciutto.
VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE
Valori indicativi:
Energia: circa 300 kcal
Proteine: 36 g
Carboidrati: 9 g
Grassi: 12 g
IL COMMENTO NUTRIZIONALE
Lo zimino di seppioline è un ottimo esempio di cucina mediterranea: proteine di buona qualità, abbondanza di verdure e una quantità moderata di grassi, prevalentemente insaturi grazie all’olio extravergine.
Le seppioline apportano proteine, vitamina B12 e minerali; le bietole contribuiscono con folati, potassio e fibre.
Con 50 g di pane integrale diventa un pasto più completo, con un apporto energetico di circa 425 kcal.
UNA CURIOSITÀ
Lo zimino appartiene anche alla tradizione gastronomica sarda, oltre che a quella ligure e toscana. È un esempio interessante di come una stessa tecnica di cucina si sia diffusa lungo le coste del Mediterraneo, assumendo caratteristiche locali.
La cucina tradizionale ci ricorda che mangiare bene non significa necessariamente mangiare costoso o complicato. Spesso bastano pochi ingredienti, scelti con intelligenza e cucinati con cura.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
