CULTURA NEL PIATTO
Involtini di carne alla calabrese con sugo.
Valori nutrizionali indicativi per porzione
375 kcal
Proteine 33,3 g
Carboidrati 15,5 g
Lipidi 17,6 g
I valori si riferiscono a una porzione pari a circa 120 g di carne con ripieno e parte del sugo.
Una cucina di terra, intensa e profumata, dove pochi ingredienti hanno il compito di dare carattere al piatto.
Gli involtini di carne alla calabrese appartengono a quella tradizione domestica fatta di cotture lente, pecorino, erbe aromatiche e naturalmente peperoncino.
Ingredienti per 4 persone
480 g di fettine sottili di manzo
60 g di pecorino calabrese grattugiato
40 g di pangrattato
1 spicchio d’aglio
prezzemolo fresco
peperoncino calabrese q.b.
20 g di olio extravergine di oliva
500 g di passata di pomodoro
80 g di cipolla
60 ml di vino rosso
sale q.b.
Preparazione
Stendere le fettine di carne e distribuirvi un composto preparato con pecorino, pangrattato, aglio e prezzemolo finemente tritati e un pizzico di peperoncino.
Arrotolare le fettine formando degli involtini e fermarli con uno stecchino oppure con dello spago da cucina.
In una casseruola far appassire lentamente la cipolla con l’olio extravergine. Aggiungere gli involtini e farli rosolare da ogni lato. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare.
Unire la passata di pomodoro, regolare di sale e cuocere dolcemente per circa 40-45 minuti, girando gli involtini durante la cottura. Il risultato deve essere una carne morbida avvolta da un sugo ristretto e saporito.
Una curiosità
Gli involtini sono uno dei modi più antichi e intelligenti della cucina popolare per trasformare una piccola quantità di carne in un piatto importante. Il ripieno permetteva infatti di aumentarne sapore, volume e capacità saziante utilizzando ingredienti presenti quotidianamente nelle case: pane, formaggio, aglio ed erbe aromatiche.
In Calabria la vera firma del piatto arriva soprattutto dagli ingredienti del territorio: pecorino, peperoncino e olio extravergine, protagonisti di una cucina contadina che non ha mai avuto bisogno di complicazioni per essere riconoscibile.
E poi c’è il sugo: quello che rimane nella casseruola difficilmente veniva sprecato. Nella cucina di casa poteva diventare anche il condimento della pasta, trasformando una sola preparazione in un pranzo quasi completo.
Cultura nel piatto: quando una semplice fettina di carne racconta economia domestica, territorio e memoria.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista
