CULTURA NEL PIATTO
Il polpettone con mortadella, uova sode e piselli
Il profumo della cucina di casa
Il polpettone è uno dei piatti più rappresentativi della cucina familiare italiana. Una preparazione nata anche dall’arte di recuperare e valorizzare ingredienti semplici, trasformandoli in una pietanza ricca e sostanziosa, capace di riunire tutti intorno alla tavola.
Ogni famiglia conserva la propria versione: c’è chi aggiunge formaggio, chi prosciutto, chi verdure. In questa ricetta scegliamo la mortadella, che dona sapore al ripieno, e le uova sode, che al momento del taglio rivelano il caratteristico cuore giallo.
Il contorno è quello della tradizione: piselli insaporiti nel fondo di cottura della carne.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per il polpettone
- 300 g di carne macinata di vitello
- 300 g di carne macinata di maiale
- 100 g di mortadella a fette
- 3 uova sode
- 1 uovo fresco
- 60 g di mollica di pane
- 100 ml di latte intero
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- Prezzemolo tritato
- Noce moscata, sale e pepe
Per la cottura e il contorno
- 450 g di piselli sgranati
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla media
- 80 ml di vino bianco secco
- 150 ml circa di brodo vegetale
- 1 rametto di rosmarino
PREPARAZIONE
- Preparare l’impasto
Ammollare la mollica nel latte e strizzarla leggermente. Riunire in una ciotola le carni macinate, il pane, l’uovo fresco, il Parmigiano, il prezzemolo, la noce moscata, il sale e il pepe.
Amalgamare delicatamente, senza lavorare eccessivamente la carne, per mantenere morbido l’impasto.
- Farcire con mortadella e uova
Stendere l’impasto su un foglio di carta forno formando un rettangolo spesso circa 2 cm.
Distribuire le fette di mortadella sulla superficie, lasciando liberi i bordi. Sistemare al centro le tre uova sode, una dietro l’altra.
Arrotolare delicatamente la carne aiutandosi con la carta forno e sigillare bene le estremità.
- Preparare il fondo di cottura
In una casseruola adatta al forno, far appassire la cipolla tritata con l’olio e poco brodo. Adagiare il polpettone e farlo rosolare delicatamente su tutti i lati.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere il rosmarino e poco brodo caldo.
- La cottura
Trasferire la casseruola nel forno preriscaldato a 175 °C.
Coprire e cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo poco brodo quando necessario.
Scoprire e proseguire per altri 15-25 minuti, bagnando frequentemente il polpettone con il fondo di cottura.
La temperatura al cuore della carne dovrà raggiungere almeno 71 °C.
- I piselli
Negli ultimi 15-20 minuti di cottura, aggiungere i piselli nella casseruola, distribuendoli intorno al polpettone.
Unire qualche cucchiaio di brodo, se necessario, e lasciarli insaporire lentamente fino a quando saranno teneri.
- Il riposo e il servizio
Lasciare riposare il polpettone per almeno 10 minuti prima di affettarlo.
Disporre le fette su un piatto ovale, accompagnarle con i piselli e completare con qualche cucchiaio del fondo di cottura caldo.
VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE
Stima per 1/6 della preparazione, piselli compresi.
- Energia: circa 480 kcal
- Proteine: 35 g
- Carboidrati: 18 g
- Di cui zuccheri semplici: 4 g
- Grassi totali: 29 g
- Di cui grassi saturi: 10 g
- Di cui grassi insaturi: 17 g
- Fibre alimentari: 4 g
- Colesterolo: 245 mg
IL COMMENTO NUTRIZIONALE
Il polpettone rappresenta un secondo piatto sostanzioso, ricco di proteine di elevata qualità biologica.
La presenza della carne di maiale, della mortadella, delle uova e del Parmigiano contribuisce tuttavia ad aumentare la quantità di grassi saturi e colesterolo.
I piselli, oltre ad accompagnare piacevolmente la carne, apportano fibre, carboidrati e proteine vegetali.
Si tratta di una preparazione adatta al pranzo della domenica, da inserire occasionalmente in un’alimentazione varia ed equilibrata.
Raffaella Aschieri
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
