CULTURA NEL PIATTO
Spaghetti allo scoglio
Il mare d’autunno
Gli spaghetti allo scoglio sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina marinara italiana. Dalla Campania alla Sicilia, passando dalla Sardegna fino alle coste adriatiche, ogni territorio custodisce la propria interpretazione.
Il nome richiama gli scogli lungo i quali vivono numerosi molluschi. Una preparazione che nasce dalla tradizione delle comunità costiere e che oggi è diventata un classico della ristorazione italiana.
La mia versione di ottobre propone calamari, cozze, vongole e gamberi, accompagnati da un sugo di pomodoro corposo e profumato. Un piatto generoso, nel quale la dolcezza del pomodoro incontra la sapidità del mare.
Ingredienti per 4 persone
Spaghetti 320 g
Cozze 600 g con guscio
Vongole 500 g con guscio
Calamari puliti 250 g
Gamberi interi 200 g
Pomodori pelati 300 g
Pomodorini maturi 150 g
Concentrato di pomodoro 20 g
Olio extravergine d’oliva 35 g
Vino bianco secco 60 ml
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo fresco
Peperoncino a piacere
Sale quanto basta.
Preparazione
Pulire le cozze e spurgare le vongole, quando necessario, per eliminare la sabbia. Far aprire separatamente i molluschi in due tegami coperti, a fuoco vivace. Eliminare quelli rimasti chiusi, filtrare accuratamente il liquido di cottura e conservarlo.
Pulire i calamari e tagliarli ad anelli. Sgusciare una parte dei gamberi, lasciandone alcuni interi per la presentazione.
In una padella capiente scaldare l’olio extravergine con gli spicchi d’aglio e poco peperoncino. Unire i calamari, farli insaporire e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i pomodori pelati schiacciati, i pomodorini tagliati a metà e il concentrato di pomodoro. Versare gradualmente una parte del liquido filtrato dei molluschi.
Lasciare sobbollire dolcemente per circa 15 minuti, fino a ottenere un sugo rosso, profumato e abbastanza denso da avvolgere gli spaghetti.
Unire i gamberi negli ultimi minuti di cottura, evitando di cuocerli troppo a lungo.
Lessare gli spaghetti in acqua moderatamente salata e scolarli molto al dente.
Trasferirli nella padella con il sugo e completare la cottura, aggiungendo eventualmente altro liquido dei molluschi o poca acqua della pasta.
Incorporare infine le cozze e le vongole, in parte sgusciate, e mantecare delicatamente.
Completare con prezzemolo fresco tritato e servire in un piatto fondo, lasciando ben visibili i frutti di mare e il sugo rosso sul fondo.
Valori nutrizionali indicativi per porzione
Circa 570 kcal
Proteine: 32 g
Glucidi: 75 g
Lipidi: 15 g
I valori sono stime, considerando soltanto la parte edibile dei molluschi e dei crostacei. Possono variare in base alla resa del pescato.
Una curiosità
Il segreto degli spaghetti allo scoglio non è la quantità del pesce, ma l’equilibrio tra i suoi ingredienti.
Nella versione rossa, il pomodoro deve accompagnare il sapore del mare senza dominarlo. Il liquido naturale dei molluschi, filtrato e aggiunto durante la cottura, arricchisce il sugo e contribuisce a renderlo particolarmente saporito.
È proprio nella mantecatura finale che spaghetti, pomodoro e frutti di mare diventano un unico piatto.
Una ricetta che racconta il Mediterraneo anche in autunno, quando il piacere di un primo piatto caldo e generoso diventa ancora più invitante.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
