CULTURA NEL PIATTO
Tagliatelle ai funghi champignon con porcini secchi e parmigiano
Valori nutrizionali indicativi
Per porzione:
circa 470 kcal
Proteine: 18 g
Carboidrati: 62 g
Grassi: 16 g
Ingredienti per 2 persone
Tagliatelle secche 160 g
Funghi champignon freschi 250 g
Funghi porcini secchi 15 g
Parmigiano Reggiano 25 g
Olio extravergine d’oliva 15 g
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo fresco
Sale e pepe
Un poco dell’acqua di ammollo dei porcini
Preparazione
Mettere i porcini secchi in ammollo in acqua tiepida per circa 20 minuti. Pulire gli champignon e tagliarli a fettine.
In una padella capiente scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio, aggiungere gli champignon e farli cuocere a fuoco vivace. Unire quindi i porcini ben strizzati e qualche cucchiaio della loro acqua di ammollo, filtrata accuratamente.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e trasferirle direttamente nella padella con i funghi. Mantecare con poca acqua di cottura e, a fuoco spento, aggiungere il parmigiano grattugiato. Terminare con prezzemolo e una macinata di pepe.
Il risultato deve essere cremoso ma senza panna: la cremosità nasce dall’amido della pasta, dal parmigiano e dal fondo dei funghi.
Un po’ di storia
La pasta con i funghi appartiene soprattutto alla cucina autunnale dell’Italia centro-settentrionale, ma l’uso dei funghi essiccati ha permesso per secoli di conservarne profumo e sapore anche lontano dalla stagione di raccolta. L’abbinamento tra un fungo coltivato e delicato come lo champignon e una piccola quantità di porcino secco è particolarmente efficace: il primo dà consistenza, il secondo concentra l’aroma del bosco.
Le tagliatelle, inoltre, non devono necessariamente essere all’uovo fresche: anche una buona tagliatella secca di semola regge molto bene questo condimento e dà al piatto un carattere più quotidiano.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista
