Cultura nel piatto
Lasagne al pesto con pinoli
Valori nutrizionali indicativi
Per 1 porzione, considerando la ricetta proposta divisa in quattro:
circa 620-650 kcal
Proteine: circa 20-22 g
Carboidrati: circa 55-60 g
Grassi: circa 35-38 g
È un primo piatto decisamente completo ed energetico: gran parte delle calorie deriva dall’olio extravergine, dai pinoli e dai formaggi del pesto.
Una curiosità nutrizionale
I pinoli non sono soltanto una decorazione: fanno parte della ricetta tradizionale del pesto genovese. Apportano soprattutto grassi insaturi, oltre a proteine vegetali e minerali. Utilizzarli anche interi sulla superficie della lasagna rende immediatamente riconoscibile uno degli ingredienti simbolo del pesto.
Ricetta per 4 persone
250 g di sfoglie fresche per lasagne
50 g di Basilico Genovese
25 g di pinoli
1 piccolo spicchio d’aglio
40 g di Parmigiano Reggiano
15 g di pecorino
70 g di olio extravergine d’oliva
350 ml circa di besciamella
25 g di Parmigiano per completare
15 g di pinoli per la superficie
sale q.b.
Preparare il pesto lavorando aglio, pinoli, basilico, formaggi e olio senza surriscaldare il composto.
Preparare una besciamella piuttosto fluida.
Sul fondo della teglia distribuire un velo di besciamella. Alternare quindi sfoglia, un sottile strato di pesto, poca besciamella e Parmigiano.
Procedere fino a esaurimento degli ingredienti.
Terminare con pesto, poco Parmigiano e i pinoli.
Cuocere a 180 °C per circa 20-25 minuti, evitando una gratinatura troppo aggressiva: il pesto deve conservare il più possibile profumo e colore.
Le lasagne al pesto appartengono pienamente alla tradizione gastronomica genovese. Il Comune di Genova indica infatti il pesto come condimento tradizionale non solo per trofie e trenette, ma anche per mandilli e lasagne.
Alla base c’è naturalmente il pesto alla genovese, preparato secondo tradizione con basilico genovese, pinoli, aglio, Parmigiano, pecorino, olio extravergine d’oliva e sale. La lavorazione classica avviene nel mortaio di marmo con pestello di legno, proprio per non scaldare e ossidare il basilico.
Un po’ di storia
Prima ancora delle lasagne al forno come le intendiamo oggi, a Genova esistevano i mandilli de saea, letteralmente “fazzoletti di seta”: sottilissime sfoglie quadrate di pasta, simili a lasagnette, condite con pesto.
Secondo la tradizione genovese, le loro origini sarebbero molto antiche e risalirebbero ai tempi della Repubblica di Genova; perfino il nome “mandillo” viene ricondotto alla parola araba che significa fazzoletto, testimonianza dei rapporti commerciali della città con il Mediterraneo e l’Oriente.
La lasagna al pesto cotta al forno può quindi essere considerata una naturale evoluzione di questo antico matrimonio fra sfoglia e pesto.
L’aneddoto
Il nome “fazzoletti di seta” non è casuale. La sfoglia dei mandilli doveva essere tirata talmente sottile da risultare quasi trasparente e delicata come un pezzo di seta.
È forse questa l’immagine più bella per capire come dovrebbe essere anche una buona lasagna ligure: non pesante e compatta, ma fatta di sfoglie sottili, morbide e ben impregnate di pesto.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista
