CULTURA NEL PIATTO
Spaghetti all’amatriciana: la grande cucina italiana nasce dalla semplicità
Ci sono ricette che non hanno bisogno di essere reinventate. Gli spaghetti all’amatriciana sono una di queste. Pochi ingredienti, una storia antica e un equilibrio di sapori che ha conquistato le tavole italiane e il mondo.
Le origini ci portano ad Amatrice, oggi in provincia di Rieti, in un territorio di pastori e tradizioni contadine. Prima del pomodoro esisteva la gricia, preparata con pasta, guanciale e pecorino. Con la diffusione del pomodoro nella cucina italiana nacque la versione rossa che conosciamo oggi.
Da Amatrice il piatto raggiunse Roma, dove divenne uno dei simboli della gastronomia cittadina.
Nel 2020 l’Unione Europea ha riconosciuto l’Amatriciana Tradizionale come Specialità Tradizionale Garantita (STG), a tutela di una preparazione che appartiene alla storia gastronomica italiana.
Una precisazione importante: nella ricetta tradizionale non entrano né cipolla né aglio e soprattutto non si sostituisce il guanciale con la pancetta.
LA RICETTA TRADIZIONALE
Ingredienti per 4 persone
Spaghetti di semola: 320 g
Guanciale: 100 g
Pomodori pelati San Marzano: 320 g
Pecorino di Amatrice grattugiato: 80 g
Olio extravergine d’oliva: 8 g
Vino bianco secco: 30 ml
Peperoncino: un pezzetto
Sale: quanto basta.
PREPARAZIONE
Eliminare la cotenna dal guanciale e tagliarlo a listarelle piuttosto regolari.
Scaldare una padella capiente, preferibilmente di ferro, con l’olio extravergine e il peperoncino. Aggiungere il guanciale e lasciarlo rosolare fino a quando il grasso comincia a sciogliersi e la parte magra assume un colore dorato, senza diventare eccessivamente croccante.
Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e togliere il guanciale dalla padella, conservandolo al caldo.
Nello stesso fondo di cottura versare i pomodori pelati, precedentemente schiacciati con una forchetta. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 10–15 minuti, fino a ottenere una salsa densa ma non asciutta.
Eliminare il peperoncino e rimettere il guanciale nella salsa.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. Scolarli al dente, conservando poca acqua di cottura.
Trasferire gli spaghetti in una terrina calda, aggiungere il pecorino grattugiato e amalgamare con poca acqua di cottura, se necessaria. Unire quindi la salsa con il guanciale e mescolare accuratamente.
Servire immediatamente.
Il segreto dell’amatriciana: il guanciale deve insaporire il pomodoro senza diventare secco. Il pecorino deve amalgamarsi alla pasta, non formare grumi. E soprattutto il condimento deve avvolgere gli spaghetti senza sommergerli.
VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE
Stima nutrizionale indicativa sulla base degli ingredienti utilizzati.
Energia: circa 590 kcal
Proteine: 24 g
Carboidrati: 66 g
Di cui zuccheri semplici: 6 g
Grassi totali: 24 g
Di cui grassi saturi: 10 g
Di cui grassi insaturi: 14 g circa
Fibre alimentari: 4 g
Colesterolo: circa 55 mg
UNA CONSIDERAZIONE NUTRIZIONALE
L’amatriciana è un piatto energeticamente importante, con un buon apporto proteico ma anche una presenza significativa di grassi saturi e sale, dovuta soprattutto al guanciale e al pecorino.
Non è necessario modificare una ricetta storica per inserirla in un’alimentazione equilibrata. È molto più sensato rispettarne gli ingredienti, scegliere una porzione adeguata e considerare il resto del menù.
La cultura alimentare non consiste nel privare i piatti della loro identità, ma nel conoscere ciò che mangiamo e imparare a scegliere.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
