CULTURA NEL PIATTO
Ossobuchi di vitello
L’ossobuco è uno dei grandi piatti della tradizione lombarda e, in particolare, milanese. Il nome deriva proprio dall’“osso bucato”, la fetta di stinco di vitello tagliata trasversalmente che conserva al centro il midollo, parte preziosa e caratteristica della preparazione.
La ricetta tradizionale milanese è legata alla lunga cottura in tegame e alla celebre gremolada, un trito aromatico a base di prezzemolo, aglio e scorza di limone aggiunto verso la fine. Nel tempo sono nate numerose varianti, anche con pomodoro, come questa versione più ricca e saporita. L’ossobuco viene spesso associato al risotto alla milanese, ma può essere servito anche da solo con il suo fondo di cottura.
Valori nutrizionali per porzione
581,49 kcal
Proteine 45,00 g
Carboidrati 28,44 g
Lipidi 32,76 g
Ingredienti – 1 porzione
Ossobuco di vitello 180 g
Cipolla 20 g
Carota 20 g
Sedano 20 g
Farina di frumento tipo 00 10 g
Conserva di pomodoro 55 g
Vino bianco 20 g
Succo di limone 10 g
Olio extravergine d’oliva 5 g
Aglio fresco
Prezzemolo
Dado da brodo
Scorza di limone
Preparazione
Infarinare leggermente l’ossobuco e sistemarlo in una casseruola con cipolla, carota e sedano finemente tritati, l’olio extravergine d’oliva e qualche cucchiaio d’acqua.
Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere quindi la conserva di pomodoro e il brodo, versando acqua quanto basta per mantenere la carne morbida durante la cottura.
Coprire e cuocere lentamente a fuoco basso, controllando di tanto in tanto il fondo di cottura. Verso la fine aggiungere aglio, prezzemolo e scorza di limone finemente tritati, completando con il succo di limone.
La carne dovrà risultare morbida e succosa, con un fondo denso e profumato.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista
