CULTURA NEL PIATTO
Scaloppine al limone. La ricetta tradizionale
Le scaloppine al limone sono uno dei grandi classici della cucina italiana di casa: pochi ingredienti, una preparazione veloce e un equilibrio delicato tra la morbidezza della carne, il burro e la freschezza del limone.
Un po’ di storia
Le scaloppine appartengono alla tradizione delle preparazioni di carne tagliata sottile, particolarmente diffuse nella cucina dell’Italia settentrionale.
Il termine scaloppina deriva dal francese escalope, che indica una fettina sottile di carne.
La ricetta al limone si è affermata nella cucina familiare italiana come una variante semplice e raffinata delle preparazioni in padella.
Il segreto della buona scaloppina non è soltanto la qualità della carne, ma soprattutto la cottura breve e la realizzazione di una salsa cremosa, ottenuta con il fondo di cottura, senza aggiungere panna.
Ingredienti per 4 persone
- 480 g di fettine sottili di vitello (fesa o noce)
- 30 g di burro
- 30 g di farina 00
- 1 limone fresco (circa 50 ml di succo)
- 80 ml di acqua calda o brodo leggero
- Sale q.b.
- Prezzemolo fresco, facoltativo
Preparazione
- Battere delicatamente le fettine di vitello per renderle sottili e uniformi. Infarinarle leggermente, eliminando la farina in eccesso.
- Sciogliere il burro in una padella ampia, senza farlo scurire.
- Disporre le fettine nella padella e cuocerle a fuoco medio-vivace per circa 1–2 minuti per lato, secondo lo spessore.
- Togliere momentaneamente la carne e mantenerla al caldo.
- Versare nel fondo di cottura il succo di limone e l’acqua calda, mescolando per ottenere una salsa omogenea e leggermente densa.
- Rimettere le scaloppine in padella per pochi secondi, girandole nella salsa affinché si insaporiscano senza indurirsi.
- Servire immediatamente, distribuendo sopra la carne la sua crema al limone.
Il consiglio
La farina che riveste leggermente le fettine contribuisce ad addensare il fondo di cottura. Non occorre aggiungere panna né aumentare la quantità di burro. La salsa deve risultare vellutata, non acquosa.
Valori nutrizionali per porzione
Valori indicativi calcolati sulla base degli ingredienti utilizzati.
- Energia: 220 kcal
- Proteine: 25 g
- Carboidrati: 7 g
- di cui zuccheri semplici: 0,5 g
- Grassi totali: 10 g
- di cui saturi: 5,5 g
- di cui insaturi: 4,5 g
- Fibre: 0,3 g
- Colesterolo: 95 mg
Le scaloppine al limone dimostrano come la cucina tradizionale possa proporre un secondo piatto ricco di proteine, senza richiedere condimenti eccessivi. La quantità di burro e la porzione di carne determinano buona parte dell’apporto energetico.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
