La cultura nel piatto, tagliatelle ai carciofi con pancetta croccante e pecorino.
Il sapore dell’autunno in un primo piatto che sa di buona cucina italiana.
Novembre è il mese in cui i carciofi tornano protagonisti delle nostre tavole. In Sardegna, dove lo Spinoso è una delle eccellenze della produzione agricola, questo ortaggio rappresenta una vera ricchezza gastronomica.
Oggi lo propongo come protagonista di un condimento per le tagliatelle, anche secche, accompagnato dalla pancetta croccante e da una piccola quantità di pecorino.
Il segreto della ricetta è nella doppia lavorazione dei carciofi: una parte viene trasformata in una crema delicata, mentre l’altra rimane a fettine sottili, leggermente dorate. Il risultato è una pasta avvolgente, saporita, senza bisogno di aggiungere panna.
Ingredienti per 4 persone
320 g di tagliatelle secche all’uovo
400 g di cuori di carciofo già puliti
100 g di pancetta
40 g di pecorino sardo stagionato
20 g di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo fresco
Succo di limone per la pulizia dei carciofi
Pepe nero e sale q.b.
Preparazione
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, le punte e l’eventuale barba interna. Tagliarli a fettine sottili e immergerli brevemente in acqua acidulata con succo di limone.
In una padella antiaderente rosolare la pancetta tagliata a piccoli dadini, senza aggiungere grassi. Quando sarà dorata e croccante, trasferirla su un piatto, lasciando nella padella il fondo di cottura.
Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio. Unire i carciofi ben scolati e asciugati e farli insaporire a fiamma vivace per qualche minuto.
Abbassare la fiamma, aggiungere poca acqua calda, coprire e cuocere fino a quando saranno teneri. Scoprire e lasciare evaporare l’acqua, facendo dorare leggermente le fettine.
Prelevare circa metà dei carciofi e frullarli con poca acqua calda fino a ottenere una crema morbida e vellutata.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua leggermente salata, scolarle al dente e trasferirle nella padella con i carciofi rimasti.
Aggiungere la crema preparata, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e mantecare delicatamente.
Spegnere il fuoco, incorporare il pecorino grattugiato e completare con la pancetta croccante, il prezzemolo fresco e una macinata di pepe nero.
Servire immediatamente.
Valori nutrizionali indicativi per porzione
Energia: 535 kcal
Proteine: 20 g
Carboidrati: 61 g
di cui zuccheri: 4 g
Grassi: 22 g
di cui saturi: 8 g
di cui insaturi: 14 g
Fibre: 8 g
Colesterolo: 100 mg
Valori stimati sulla base degli ingredienti indicati. Possono variare secondo la composizione delle tagliatelle, della pancetta e del pecorino utilizzati.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista
