CULTURA NEL PIATTO
Spaghetti alla puttanesca: una storia di cucina, arte e tradizione
La storia degli spaghetti alla puttanesca è molto più interessante e antica di quanto il loro nome possa far immaginare. È una storia che attraversa la cucina popolare napoletana, arriva sulle terrazze di Ischia e incontra persino alcuni protagonisti dell’arte italiana del Novecento.
Già nel 1837 Ippolito Cavalcanti, nella sua Cucina teorico-pratica, descriveva una preparazione di vermicelli con olio, olive, capperi e acciughe, anticipando alcuni ingredienti caratteristici della ricetta.
Nel 1931 la Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano riportava i «maccheroni alla marinara», una preparazione napoletana con pomodoro, olive, capperi, aglio e olio. Il piatto, dunque, esisteva ben prima che si affermasse il nome con cui oggi lo conosciamo.
Ma quando diventò «alla puttanesca»?
Una delle storie più affascinanti ci conduce a Ischia, negli anni Quaranta e Cinquanta, nell’ambiente artistico e mondano dell’isola.
Il pittore Eduardo Colucci era solito preparare per i propri ospiti dei vermicelli con pomodoro, olive e capperi, che chiamava ancora «alla marinara». Sulla terrazza della sua abitazione si incontravano personaggi del cinema, dello spettacolo e dell’arte, tra i quali viene ricordato anche Carlo Carrà.
Carrà (1881–1966) fu uno dei protagonisti della pittura italiana del Novecento e uno dei fondatori del Futurismo pittorico. Nel 1910 firmò, insieme a Umberto Boccioni, Luigi Russolo, Giacomo Balla e Gino Severini, il Manifesto dei pittori futuristi. Celebre per opere come I funerali dell’anarchico Galli, si allontanò successivamente dal Futurismo per avvicinarsi alla pittura metafisica, sviluppando poi una ricerca artistica personale.
Ed è curioso immaginare che proprio un protagonista delle avanguardie artistiche potesse ritrovarsi a gustare un piatto così profondamente legato alla tradizione popolare.
Secondo un racconto, fu Sandro Petti, nipote di Colucci e protagonista della vita mondana ischitana, a contribuire alla diffusione del nome «alla puttanesca» negli anni Cinquanta. La vicenda resta tuttavia una delle possibili spiegazioni dell’origine della denominazione.
Nel 1961 gli spaghetti alla puttanesca compaiono già con questo nome nel romanzo Ferito a morte di Raffaele La Capria. Non esiste quindi una data certa del cambiamento: sappiamo che la preparazione era precedente e che il nuovo nome si affermò nel corso del Novecento.
Dalla cucina popolare ai salotti degli artisti, gli spaghetti alla puttanesca conservano ancora oggi il carattere della loro origine: pochi ingredienti, sapori decisi e una straordinaria semplicità.
La ricetta tradizionale napoletana
Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti
500 g di pomodori pelati
80 g di olive nere, preferibilmente di Gaeta, denocciolate
25 g di capperi sotto sale
30 g di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Peperoncino a piacere
Origano q.b.
Prezzemolo fresco, facoltativo
Sale q.b.
Preparazione
Sciacquare accuratamente i capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Denocciolare le olive e tagliarne una parte grossolanamente.
In una padella capiente scaldare l’olio extravergine con gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e il peperoncino. Lasciare insaporire dolcemente senza far bruciare l’aglio.
Aggiungere i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta, e cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato.
Unire le olive nere, i capperi e un pizzico di origano. Proseguire la cottura per altri 5 minuti, mantenendo il sugo morbido e abbondante.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata e scolarli molto al dente.
Trasferirli direttamente nella padella con il condimento, aggiungere poca acqua di cottura e completare la preparazione mescolando energicamente fino a ottenere una pasta perfettamente avvolta dal sugo.
Servire immediatamente, aggiungendo, se gradito, poco prezzemolo fresco.
Il consiglio: il sugo non deve essere asciutto. La pasta deve risultare lucida, succosa e ricca di condimento. Nella versione napoletana proposta non sono previste le acciughe, presenti invece in molte varianti laziali.
Valori nutrizionali per porzione
Energia
436 kcal
Proteine
11,9 g
Carboidrati
68,8 g
di cui zuccheri semplici
6,8 g
Grassi totali
13,0 g
di cui saturi
2,1 g
di cui insaturi
10,9 g
Fibre alimentari
6,1 g
Colesterolo
0 mg
Una considerazione nutrizionale
Gli spaghetti alla puttanesca rappresentano un interessante esempio di cucina mediterranea: la pasta apporta carboidrati complessi, mentre l’olio extravergine e le olive contribuiscono con grassi prevalentemente insaturi. Il pomodoro fornisce fibre e composti antiossidanti, tra cui il licopene.
Particolare attenzione va riservata al contenuto di sale, naturalmente elevato per la presenza di olive e capperi conservati in salamoia o sotto sale.
Un piatto che dimostra come la qualità della cucina non dipenda dalla complessità delle preparazioni, ma dalla scelta degli ingredienti, dal loro equilibrio e dalla capacità di valorizzarli.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
