CULTURA NEL PIATTO
RISOTTO CON VERZA E PANCETTA CROCCANTE
Un primo piatto autunnale che unisce la dolcezza della verza al sapore deciso della pancetta. Una ricetta della cucina domestica, semplice ma ricca di carattere, nella quale pochi ingredienti si trasformano in un risotto cremoso e profumato.
La verza, protagonista degli orti tra autunno e inverno, si ammorbidisce lentamente durante la cottura, amalgamandosi al riso. La pancetta, leggermente croccante, regala invece un piacevole contrasto di consistenze.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 320 g di riso Carnaroli
- 400 g di verza pulita
- 100 g di pancetta tesa
- 40 g di cipolla
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 20 g di burro
- 20 g di Parmigiano Reggiano
- 1 litro circa di brodo vegetale
- 80 ml di vino bianco secco
- Sale e pepe nero q.b.
PREPARAZIONE
1. Preparare la verza. Eliminare le coste più dure e tagliare le foglie a striscioline sottili. Lavarle e lasciarle scolare.
2. Rosolare la pancetta. Tagliarla a piccoli dadini e farla dorare in una casseruola senza aggiungere grassi. Quando diventa leggermente croccante, prelevarne una parte da conservare per la decorazione finale.
3. Cuocere la verza. Nella stessa casseruola aggiungere l’olio e la cipolla tritata. Lasciare appassire dolcemente, unire la verza e qualche cucchiaio di brodo. Coprire e cuocere per circa 10 minuti, finché risulterà morbida.
4. Tostare il riso. Unire il Carnaroli, mescolare per un paio di minuti e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare completamente.
5. Portare a cottura. Aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando regolarmente. Proseguire per circa 16–18 minuti, secondo il riso utilizzato.
6. Mantecare. Spegnere il fuoco quando il risotto è ancora morbido. Incorporare il burro freddo e il Parmigiano grattugiato. Lasciare riposare un minuto e mescolare energicamente.
Servire il risotto all’onda, completando con la pancetta croccante tenuta da parte e una macinata di pepe nero.
VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE
Valori indicativi, variabili secondo il tipo di pancetta e gli ingredienti utilizzati.
- Energia: 551 kcal
- Proteine: 13,3 g
- Carboidrati: 71,7 g
- di cui zuccheri semplici: 3,9 g
- Grassi totali: 21,9 g
- di cui saturi: 8,1 g
- di cui insaturi: 13,8 g
- Fibre: 4,3 g
- Colesterolo: 34 mg
IL CONSIGLIO DI CULTURA NEL PIATTO
Non cuocere eccessivamente la verza prima di aggiungere il riso. Deve diventare tenera, ma conservare parte della sua struttura.
Il risultato ideale è un risotto cremoso, non asciutto, con la pancetta ancora ben riconoscibile.
Un piatto che racconta l’autunno attraverso ingredienti semplici, stagionali e sapori della tradizione.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
