CULTURA NEL PIATTO
Risotto al radicchio e Taleggio
Un primo piatto autunnale, cremoso e avvolgente, dove il gusto leggermente amarognolo del radicchio incontra la dolcezza e la morbidezza del Taleggio. Un abbinamento elegante, perfetto per ottobre.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
300 g di radicchio rosso
120 g di Taleggio DOP
40 g di cipolla o scalogno
30 g di burro
20 g di Parmigiano Reggiano
80 ml di vino bianco secco
1 litro circa di brodo vegetale
Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Lavare il radicchio e tagliarlo a striscioline sottili, conservando una piccola parte per la decorazione finale.
In una casseruola far appassire dolcemente lo scalogno tritato con 15 g di burro. Unire il radicchio e lasciarlo insaporire per circa 5 minuti.
Aggiungere il riso, farlo tostare per 2 minuti e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica.
Versare gradualmente il brodo vegetale caldo, mescolando regolarmente e aggiungendone altro soltanto quando necessario. Proseguire la cottura per circa 16–18 minuti, secondo il riso utilizzato.
A fuoco spento incorporare il Taleggio privato della crosta e tagliato a cubetti, il burro rimanente e il Parmigiano. Mantecare energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e morbida.
Lasciare riposare un minuto, quindi servire il risotto all’onda, completando con qualche strisciolina di radicchio e una macinata di pepe nero.
Il segreto della riuscita: il Taleggio va aggiunto soltanto a fuoco spento. Il calore residuo del risotto è sufficiente per scioglierlo e ottenere una crema vellutata senza separare la componente grassa.
Valori nutrizionali stimati per porzione
Energia: 490 kcal
Proteine: 16,5 g
Carboidrati: 68,5 g
di cui zuccheri semplici: 3,2 g
Grassi totali: 16,5 g
di cui saturi: 10,0 g
di cui insaturi: 6,5 g
Fibre: 2,1 g
Colesterolo: 46 mg
Un piatto della tradizione italiana contemporanea, che valorizza il radicchio di stagione e un formaggio dalla grande personalità, senza bisogno di aggiungere panna.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma
Saggista.
