CULTURA NEL PIATTO
Tiella barese di riso, patate e cozze
Valori nutrizionali per porzione
Circa 520 kcal
Proteine: circa 24 g
Carboidrati: circa 70 g
Grassi: circa 15 g
Pochi piatti raccontano la Puglia come la tiella di riso, patate e cozze, conosciuta nel Barese anche come tiella barese. È una preparazione antica, generosa e mediterranea, in cui ingredienti semplici vengono disposti a strati e cotti insieme lentamente.
Il segreto sta proprio nella cottura: il riso assorbe il liquido delle cozze, il profumo dei pomodori e l’amido delle patate, creando una consistenza morbida all’interno e leggermente gratinata in superficie.
Ingredienti per 4 persone
Riso: 280 g
Cozze fresche: 1 kg
Patate: 500 g
Pomodorini: 300 g
Cipolla: 80 g
Pecorino grattugiato: 40 g
Prezzemolo fresco
Aglio: 1 spicchio
Olio extravergine d’oliva: 30 g
Sale e pepe q.b.
Acqua q.b.
Preparazione
Pulire accuratamente le cozze e aprirle a crudo, conservando il loro liquido dopo averlo filtrato. Lasciare il mollusco attaccato a una delle due valve.
Affettare molto sottilmente le patate e la cipolla.
Sul fondo di una teglia distribuire un filo d’olio, parte della cipolla, qualche pomodorino e uno strato di patate.
Sistemare sopra le cozze con il mollusco rivolto verso l’alto e distribuire il riso crudo, facendo in modo che una parte entri anche nelle valve.
Aggiungere prezzemolo tritato, poco aglio, altri pomodorini e una spolverata di pecorino.
Terminare con un secondo strato di patate, pomodorini, pecorino e un filo d’olio.
Versare lateralmente il liquido filtrato delle cozze e tanta acqua quanto basta perché il liquido arrivi quasi a livello dell’ultimo strato, senza sommergerlo completamente.
Cuocere in forno a 200 °C per circa 50-60 minuti, finché il riso sarà cotto, le patate morbide e sulla superficie si sarà formata una bella crosticina dorata.
Lasciare riposare almeno 10 minuti prima di servire.
Tradizione nel piatto
La tiella nasce dalla cucina popolare pugliese e soprattutto barese. Il nome richiama direttamente il recipiente nel quale veniva preparata.
È un piatto che unisce simbolicamente terra e mare: le patate e il riso incontrano le cozze dell’Adriatico, mentre pomodoro, cipolla, prezzemolo e olio extravergine completano uno dei più rappresentativi esempi della cucina mediterranea.
La vera bellezza della tiella è che non ha bisogno di ingredienti sofisticati: è la disposizione degli strati, insieme ai succhi delle cozze e alla lenta cottura in forno, a trasformare tutto in un piatto straordinariamente saporito.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista
