CULTURA NEL PIATTO
La vera cotoletta alla milanese con l’osso
croccante fuori e tenera dentro:
uno dei grandi capolavori della cucina italiana.
Valori nutrizionali (1 porzione)
Kcal: 635
Proteine: 43 g
Carboidrati: 20 g
Grassi: 41 g
Ingredienti
1 costoletta di vitello con l’osso (circa 250 g)
1 uovo
30 g di pangrattato
25 g di burro chiarificato
Sale q.b.
Preparazione
Ripulire leggermente l’osso e incidere il bordo della carne per evitare che si incurvi durante la cottura. Passare la costoletta nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, premendo bene per far aderire la panatura. Cuocere in abbondante burro chiarificato ben caldo per circa 4-5 minuti per lato, fino a ottenere una crosta dorata e croccante, mantenendo la carne morbida all’interno. Scolare su carta assorbente, salare e servire immediatamente.
Storia e curiosità
La cotoletta alla milanese è uno dei grandi simboli della cucina lombarda. La ricetta tradizionale prevede una costoletta di vitello con l’osso, impanata e fritta esclusivamente nel burro. Le prime testimonianze storiche risalgono addirittura al XII secolo, quando nei documenti del monastero di Sant’Ambrogio di Milano compare un piatto di carne impanata e fritta, considerato da molti l’antenato della cotoletta moderna.
Per i milanesi più tradizionalisti, la vera cotoletta deve essere alta, con l’osso e leggermente rosata vicino all’osso. La celebre versione sottile, detta “orecchia d’elefante”, è una variante successiva.
Il limone, oggi spesso servito a lato, in origine aveva soprattutto la funzione di coprire eventuali sapori sgradevoli del burro o della carne conservata meno bene; con ingredienti di qualità, molti chef preferiscono non utilizzarlo.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista.
