CULTURA NEL PIATTO
ANGUILLE IN UMIDO ALLA SARDA
Valori Nutrizionali
459 kcal – 38,2 g P – 4,9 g G – 28,7 g L a porzione
Ingredienti per 2 persone
Anguilla pulita 400 g
Pomodori maturi o pelati 250 g
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d’oliva 10 g
Vino bianco secco 40 ml
Prezzemolo fresco
1 piccola foglia di alloro, facoltativa
Sale e pepe
Preparazione
Pulire accuratamente l’anguilla, lavarla e tagliarla a tronchetti di circa 5 centimetri.
In un tegame largo scaldare l’olio extravergine con lo spicchio d’aglio. Unire i pezzi di anguilla e lasciarli insaporire delicatamente per alcuni minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere i pomodori schiacciati, eventualmente una foglia di alloro, poco sale e pepe. Coprire e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 25-30 minuti, muovendo il tegame o girando i pezzi con molta delicatezza per evitare che la carne si sfaldi.
A fine cottura il sugo dovrà risultare ristretto e saporito. Completare con abbondante prezzemolo fresco.
Un po’ di storia
L’anguilla nella cucina italiana è uno dei pesci più anticamente presenti nella cucina popolare italiana. La sua storia gastronomica attraversa territori molto diversi: le Valli di Comacchio, il Delta del Po, le lagune venete, i laghi del Centro Italia, le zone costiere campane e naturalmente gli stagni e le lagune della Sardegna.
Per secoli è stata una risorsa preziosa soprattutto per le popolazioni che vivevano vicino alle acque interne e salmastre. La sua carne, particolarmente ricca e grassa, consentiva preparazioni molto diverse: arrostita, allo spiedo, marinata, fritta oppure cotta lentamente in umido.
A Comacchio, in particolare, l’anguilla è diventata quasi un simbolo identitario. La tradizione della lavorazione nelle valli ha prodotto ricette e tecniche di conservazione tramandate per generazioni.
Anche nel Centro e nel Sud Italia l’anguilla ha avuto un posto importante nelle tavole delle feste. In alcune zone, soprattutto nel periodo natalizio, era considerata una presenza quasi irrinunciabile.
La celebre tradizione del capitone, cioè la femmina adulta dell’anguilla, appartiene ancora oggi alla memoria gastronomica di molte famiglie meridionali.
In Sardegna l’anguilla è invece profondamente legata agli stagni e alle lagune costiere. Qui la cucina ha privilegiato spesso preparazioni semplici, nelle quali il sapore intenso del pesce viene accompagnato da pomodoro, aglio, prezzemolo e pochi altri ingredienti.
Dal punto di vista nutrizionale l’anguilla è molto diversa dai comuni pesci magri: contiene una quota di grassi decisamente superiore e possiede per questo una carne morbida, succulenta e molto saporita. Proprio questa caratteristica consente di cucinarla con quantità moderate di olio aggiunto.
C’è poi una storia straordinaria che accompagna questo animale. L’anguilla europea trascorre buona parte della propria vita nelle acque dolci o salmastre del nostro continente, ma per riprodursi intraprende un lunghissimo viaggio verso l’Atlantico, fino all’area del Mar dei Sargassi. Le giovani anguille compiono poi il percorso inverso e ritornano verso le coste e i fiumi europei.
Un pesce che attraversa migliaia di chilometri e che, una volta arrivato sulle nostre tavole, racconta tante Italie diverse: quella delle valli, dei fiumi, delle lagune e degli stagni. La versione in umido alla sarda è una delle espressioni più semplici e autentiche di questa lunga storia gastronomica.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista
