CULTURA NEL PIATTO
Un secondo semplice ma elegante, in cui il pollo incontra uno dei vini italiani più riconoscibili al mondo. Il Marsala dona alla carne una nota aromatica, leggermente dolce e tostata, e soprattutto crea quel fondo lucido e saporito che invita inevitabilmente alla scarpetta.
Il Marsala nasce in Sicilia occidentale e lega la propria fortuna commerciale alla città omonima. Dalla fine del Settecento questo vino fortificato iniziò a viaggiare verso il Nord Europa, diventando progressivamente uno dei prodotti simbolo dell’enologia siciliana.
In cucina il suo utilizzo si è poi esteso ben oltre la pasticceria: il Marsala è particolarmente adatto alle riduzioni e ai fondi di cottura, perché con il calore concentra profumi e zuccheri naturali, accompagnando molto bene carni bianche, scaloppine e pollame.
Le coscette di pollo al Marsala non rappresentano quindi una ricetta siciliana codificata in un’unica versione, ma appartengono a quella cucina italiana domestica e di trattoria che ha saputo trasformare il vino in un vero ingrediente.
8 coscette di pollo, circa 1 kg
Marsala secco 120 ml
2 scalogni, circa 80 g
olio extravergine di oliva 25 g
brodo vegetale o di pollo 150 ml
farina 20 g
1 rametto di rosmarino
prezzemolo fresco
sale
pepe nero
Asciugare bene le coscette di pollo e infarinarle molto leggermente.
Scaldare l’olio extravergine di oliva in una casseruola larga e far rosolare il pollo su tutti i lati, fino a ottenere una superficie ben dorata.
Aggiungere gli scalogni tagliati grossolanamente e lasciarli appassire per qualche minuto.
Versare il Marsala, alzare leggermente la fiamma e lasciare evaporare la parte alcolica. Unire quindi il brodo caldo e il rosmarino.
Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 30–35 minuti, girando le coscette durante la cottura.
Negli ultimi minuti togliere il coperchio e lasciare restringere il fondo fino a ottenere una salsa lucida e leggermente cremosa.
Terminare con pepe nero e poco prezzemolo fresco.
Valori nutrizionali indicativi per porzione
Calcolando 2 coscette a persona:
circa 470 kcal
Proteine: 45 g
Carboidrati: 8 g
Grassi: 26 g
Il valore può diminuire eliminando la pelle prima del consumo e può variare in base alla dimensione effettiva delle coscette e alla quantità di salsa servita.
Il Marsala qui non serve soltanto a “sfumare”: diventa parte integrante della salsa. È questo il piccolo segreto del piatto. Una carne quotidiana come il pollo acquista profumo, colore e una profondità quasi da cucina delle feste.
A cura di Raffaella Aschieri
Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista
